聯(lián)合國宣布，世界人口在2022年11月15日這天達到80億。這是營養(yǎng)、公共衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域取得突破和改善的證明，更體現(xiàn)了人類工農(nóng)業(yè)文明的新高度，因為人口的增加和糧食是緊密相關(guān)的，而吃肉，始終是人類最樸素與基礎(chǔ)的飲食需求。

科學(xué)家預(yù)計，到2050年，世界人口將達到96億。如果人類繼續(xù)像現(xiàn)在這樣吃肉，將會消耗過量的土地、水等自然資源，同時也會加劇氣候變化和物種滅絕。近幾年，各界紛紛意識到了食品工業(yè)對未來地球環(huán)境帶來的影響，因此，更有利于環(huán)保的人造肉、人造奶、人造蝦、人造魚、人造雞蛋得以快速發(fā)展，在全球吹起一股“人造“風(fēng)。

中國作為世界最大的牛肉進口國，約70%的牛肉依賴進口。如果沒有可持續(xù)的替代動物肉類解決方案，在不久的將來，中國人沒準兒真的吃不上牛肉了。

1931年，英國前首相丘吉爾就這么暢想過，出于動物福利和生產(chǎn)效率等方面的考量，“我們不應(yīng)該為了吃雞胸肉或雞翅而養(yǎng)一整只雞，應(yīng)該在合適的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)這些組織。” 近一個世紀后，丘吉爾當初這個略顯科幻的暢想已經(jīng)變成現(xiàn)實。 2019年3月，在日本農(nóng)蕓化學(xué)會2019年度大會上日本東京大學(xué)和日清食品聯(lián)合發(fā)布，制成了世界上第一塊具有真實牛肉類似結(jié)構(gòu)的人造牛排肉。

2021年7月，新加坡食品廳( SFA )將細胞培養(yǎng)肉作為CDMO進行審查。通過取得許可證，就可以受托生產(chǎn)面向商用銷售的細胞培養(yǎng)肉。這意味著新加坡的老牌生命科學(xué)機器制造商埃斯科生命科學(xué)集團旗下的企業(yè)作為細胞培養(yǎng)肉的受托制造開發(fā)機構(gòu)，已經(jīng)可以從當局獲得許可，據(jù)說同樣的事例是世界上第一次。 而在中國，根據(jù)《中國新聞周刊》報道，“目前的細胞培養(yǎng)肉企業(yè)只有三家，且成果尚處于實驗室研究階段。香港的Avant Meats，主打細胞培養(yǎng)魚肉；以南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，國際食品科學(xué)院院士周光宏團隊研發(fā)的技術(shù)為核心成立的南京周子未來食品科技有限公司；以及2020年7月成立的年輕公司CellX。” 就在2022年6月，周子未來研發(fā)出了中國第一塊細胞培養(yǎng)的“五花肉”，并在新品發(fā)布會的現(xiàn)場，用細胞肉炒制出了一道青椒炒肉，據(jù)品嘗者說，五花肉很有嚼勁。

人造肉到底是什么肉？ 第一種，大豆蛋白培育。主要靠大豆蛋白制成，大豆蛋白肉實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆制品，代表性企業(yè)Beyond Meat。植物肉與國人的飲食習(xí)慣存在差異，產(chǎn)品需要在口感、包裝、營銷以及價格等各個維度給予消費者強有力的購買理由。

第二種，動物干細胞培育。代表性企業(yè)Mosa Meat公司，從活牛上收獲肌肉組織，對肌肉細胞進行解剖、分割和培養(yǎng)，使其表面積增大，一個肌細胞可以長出一萬億個肌肉細胞。這種也叫“實驗室肉肉”、“培育肉”、“養(yǎng)殖肉”。簡單的說就是“不用養(yǎng)牛豬雞鴨鵝就可以生產(chǎn)出牛豬雞鴨鵝的肉”。

細胞培養(yǎng)肉在營養(yǎng)、口感和風(fēng)味方面更接近真實肉制品，是未來人造肉的主要研究發(fā)展方向。但是不同于加工工藝相對成熟，已經(jīng)逐步開始商業(yè)化生產(chǎn)的植物肉，細胞培養(yǎng)肉在倫理與技術(shù)層面，特別是大規(guī)模肌肉細胞低成本獲取與食品化等方面，還存在諸多挑戰(zhàn)。 目前，市面上99%的人造肉都是植物肉，細胞培養(yǎng)肉還在實驗室里沒畢業(yè)呢。

目前來看，人造肉對人體是沒有危害的。如今人造肉加工技術(shù)已經(jīng)得到很大的發(fā)展，一般只要制作的各個環(huán)節(jié)符合食品安全的規(guī)范，在安全上是沒有問題的，是可以安全食用的。 而且人造肉在通過烹調(diào)加熱的過程中，就能夠得到完美的原肉風(fēng)味，從理論上分析，人造肉和傳統(tǒng)的肉類，在口感上可能會有些許差異。

從食品營養(yǎng)上而言，傳統(tǒng)中的肉類營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中的豐富氨基酸是人體營養(yǎng)所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。而''人造肉''中的主要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等成分都有，而且可以做到零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，可以將大幅度降低人們得肥胖癥的可能性。

據(jù)《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》(以下簡稱白皮書)統(tǒng)計，2019年12月至2020年12月，國內(nèi)針對植物基公司的投資事件多達21件，同比增長500%。但從2021年開始，資本逐漸熄火，一年里只有4起投資事件，且大部分為A輪融資。人造肉在國內(nèi)仍然非常小眾，市場認知仍然遠遠沒有達到大眾消費品的水平。“不好吃”和“賣得貴”讓消費者嘗鮮后不再復(fù)購。

即便當下市場遇冷，一些研究機構(gòu)和行業(yè)人士對人造肉的前景仍然持樂觀態(tài)度。白皮書稱，2025年中國植物肉市場規(guī)模將達到130億美元，有望占到全球市場的一半。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院甚至預(yù)計，中國對植物肉的需求會在未來5年內(nèi)增加200%。 我國發(fā)改委在《“十四五”生物經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃》中提到，有序發(fā)展全基因組選擇、系統(tǒng)生物學(xué)、合成生物學(xué)、人工智能等生物育種技術(shù)，發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù)，探索研發(fā)“人造蛋白”等新型食品。

根據(jù)BCG和Blue Horizon Corporation的研究結(jié)果，到2035年，全球食用的十分之一的肉、蛋、奶制品和海鮮將由替代蛋白質(zhì)制成。報告稱，到2035年，在技術(shù)創(chuàng)新與政策支持下，替代蛋白市場增長速度可能將提高至22％，替代蛋白市場份額將由2020年的2％增長到11％。 總而言之，人造肉不太可能解決現(xiàn)存的一些問題，無論是技術(shù)的變革還是市場認知的改變，都不是一朝一夕的事，可以預(yù)見的是，在不久的將來，人造食品技術(shù)將是餐飲技術(shù)發(fā)展的主流。